魚をさばくのに最適！出刃包丁の種類と特徴について解説
料理をする際に必要になる道具の一つに包丁があります。どこに住んでいる人でも包丁は1本は必ず持っていると思います。
今回の記事では、皆さんが料理に利用している包丁の中でも魚をさばくのに特化した出刃包丁について解説していきます。
- 出刃包丁を解説しようと思った理由
- 出刃包丁の特徴
- さばく魚の種類が違う出刃包丁の種類
- 「プロも使う」本出刃包丁
- アジなどの小さい魚をさばくのに最適なアジ切り出刃包丁
- さびにくいステンレス出刃と切れ味抜群の鉄製の出刃
- 切れ味抜群の鉄（鋼）の出刃包丁
- さびず便利なステンレスの出刃包丁
- 鋼・ステンレスの種類で選ぶ
- 刃の部分以外の種類
- 柄の種類
- 研ぎの種類
- 手入れの方法
出刃包丁を解説しようと思った理由
今回、なぜ出刃包丁を開設しようと思ったのかについては2つ理由があります。
一つ目は、私自身が釣りを趣味としていて釣った魚をさばいて食べています。その時に使う包丁として出刃包丁を使っているためです。
二つ目は、つい1か月前に出刃包丁を購入し包丁を選ぶための最低限の知識をつけたため新たに包丁を選ぶ方の参考になればと思ったからです。
出刃包丁の特徴
出刃包丁という名前を知っている人は多いと思います。ですが、どのような用途で利用するための包丁であるかについては知らない人もいると思います。
出刃包丁は一言でいうと冒頭で語ったように魚をさばくための包丁です。出刃包丁は刃がとても分厚く重たく作られています。硬いものを切るのに適しており魚をさばく際に魚の骨ごと切り落とすときにとても便利です。
出刃包丁は、ほとんどのものが片刃で斜めにとがっています。出刃包丁でない包丁も片刃のものがありますが、出刃包丁はそのような片刃の包丁の中でも刃の角度が大きいため食材を垂直に切ることは難しいという特徴があります。まっすぐ切る作業を行う際にはあまり適さないので別の包丁を利用するようにしましょう。
さばく魚の対象が違う出刃包丁の種類
出刃包丁は刃が分厚く硬いものが切れるのが特徴ですが、その刃の厚さによって分類があります。それが、大きく分けて本出刃包丁とアジ切り包丁です。本出刃とアジ切り包丁の間に刃長によって分類される中出刃包丁と小出刃包丁がありますが今回は中出刃包丁と小出刃包丁は割愛し本出刃包丁とアジ切り包丁について紹介していきます。
「プロも使う」本出刃包丁
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| sadayasu.comより引用 |
一般的に出刃包丁といわれるのが本出刃包丁です。この包丁は出刃包丁の特徴の項で解説したように刃が厚く骨などを断ち切るのに最適の包丁です。
刃の部分にとても重量があり重量を利用して魚の身をきれいにさばくことができます。ある程度大きな魚も簡単にさばくことができます。
アジなどの小さい魚をさばくのに最適なアジ切り出刃包丁
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| cocobit.jpより引用 |
アジ切り出刃包丁は本出刃包丁よりも刃の厚さ及び刃の長さを短くし小さな魚をさばきやすくした包丁です。
本出刃包丁では刃が厚すぎてアジなどの魚の身をつぶしてしまうことがありますが、このアジ切り出刃包丁ではそのような小さな魚をさばくことを目的にして作られた包丁のためアジなどの小さな魚をきれいにさばける包丁となります。
私も釣りをしていて小さな魚は包丁が厚すぎたり長すぎたりするとさばきにくい感覚があったのでこのアジ切れ出刃包丁と本出刃包丁を使い分けることは良いことだと思います。
予算に余裕がある人で小さな魚もさばくかもという人は本出刃包丁とアジ切り出刃包丁両方ともを選ぶと良いと思います。
さびにくいステンレス出刃と切れ味抜群の鉄製の出刃
出刃包丁を選ぶ際の大きな指標となるのが刃の材質です。出刃包丁の刃の材質にはステンレスと鉄の二種類があります。
切れ味抜群の鉄製（鋼）の出刃包丁
出刃包丁を使っているプロの料理人のほとんどが使っているのが鉄（鋼）の出刃包丁です。
鉄（鋼）の出刃包丁はとても切れ味が良く、研ぎやすいのが特徴です。
しかし、鉄（鋼）の出刃包丁は鉄（鋼）ゆえのデメリットがあります。それはさびやすいという点です。適切な使用・手入れをしないと包丁がさびてしまいます。ですが、正しく手入れをして利用すれば一生モノの包丁です。
さびにくいステンレスの出刃包丁
鉄（鋼）の出刃のデメリットであるさびの問題を気にしなくてもよいのがステンレス製の出刃包丁です。このステンレス製の出刃包丁はさびにくいというだけでさびないわけではありませんがさびを心配する必要はほとんどありません。
しかし、ステンレスの出刃包丁は研ぎにくい点や鋼の出刃包丁に比べて切れ味が劣るなどのデメリットもあります。利用する頻度の少ない人にとってはステンレス製のほうがさびをあまり気にしなくてもよいので良いかもしれません。
鋼・ステンレスの種類で選ぶ
包丁の刃の金属の種類についてステンレス及び鋼があることについては前項で説明しましたが、鋼及びステンレスにはさらに詳細な分け方がありこの種類でほぼ価格が決まります。
上記の画像は、その種類と価格、切れ味の持続期間を表したものです。
青鋼2号
鋼の中でも最高ランクのものになります。切れ味及び切れ味の持続時間は最高性能です。この青鋼2号は青紙2号などともいわれ青鋼自体の材質の値段が高いため包丁の価格も必然的に高くなっています。
白鋼２号
白鋼2号は白紙2号などとも呼ばれます。青鋼同様切れ味及び切れ味の持続時間が高く高性能な鋼になります。価格は青鋼と比較すると安い傾向にあり鋼自体の硬さも青鋼に比べて柔らかい材質です。白鋼は柔らかいため研ぎやすいので手入れが比較的簡単とされています。
青鋼と白鋼は単に価格が高いからよいというわけではなくそれぞれ特徴があります。
白鋼
白鋼は、白鋼2号に比べて不純物が多めの鋼です。不純物の少ない白鋼2号に比べると切れ味及び切れ味の持続時間は短い傾向にあります。
日本鋼
日本鋼は出刃包丁に使用される鋼としては最安の鋼になります。この日本鋼を利用した包丁は紹介している鋼の中でも切れ味や切れ味の持続時間が短くなっています。しかし、価格は安いため安い包丁を探している人にとってはよいと思います。
ダイス鋼
ダイス鋼は出刃包丁ではほとんど使われませんが牛刀などに使われている高性能な鋼です。画像に間違えて一番下の部分に入れていますが、切れ味及び切れ味の持続性の高い性能の高い鋼です。
銀三鋼
銀三鋼はステンレスの出刃包丁に使われる材質の中では最高性能のものです。切れ味及び切れ味の持続時間は鋼のものに及ばないもののとてもよく、さびにくくとても扱いが楽な鋼です。
V金10号
このV金10号は銀三鋼と同じく切れ味及び切れ味の持続時間の長い高性能な鋼です。ステンレスなためさびにくいのも特徴です。
モリブデン鋼
モリブデン鋼はステンレスの中でも安価なものになります。切れ味は良いものの切れ味の持続時間はやや短くさび耐性も上記の二つに比べると低い傾向にあります。
刃の部分以外の種類
柄の種類
包丁の刃以外の部分では柄の種類があります。柄の部分は安いものではプラスチックのものが使われていますがある程度の価格の包丁になってくると水牛のものなど価格の高いものになってきます。
研ぎの種類
研ぎの種類には主に4種類あります。
鏡面研ぎ
鏡面仕上げとは名前の通り鏡面に仕上げる研ぎ方です。基本的に価格の高い包丁に採用されるものです。
本霞研ぎ
本霞仕上げは研ぎの際に特殊な研ぎを入れ表面をぼかした研ぎ方です。通常の霞研ぎもありますが本霞研ぎではそれを丁寧に行っているという認識で大丈夫です。
霞研ぎ
霞仕上げは、本霞仕上げ同様表面にぼかしを入れた研ぎ方です。白鋼2号の包丁の研ぎ方のほとんどがこの霞仕上げです。
改良霞研ぎ
改良霞研ぎは霞研ぎを格安で行うために研ぐのではなく表面に鉄粉をかけてボケみをつけています。価格の安い包丁に採用される研ぎ方です。
鋼の包丁の手入れの方法
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| f-navigation.jpより引用 |
最後に鋼の包丁はさびやすいため手入れの方法を紹介します。
①利用し終わったら水を流し熱湯を刀身にかける
②汚れが残らないように中性洗剤で洗う
③すぐに水気をふき取る
④サラダ油などの油を薄く塗る
熱湯をかけることによって水分の蒸発が速くなり効果的です。また、長期間の保管の際には4番のサラダ油を塗ると表面に油の膜ができ水分をはじいてくれるためさびにくくなります。
また、包丁を長持ちさせたい場合は使っている途中でも布巾等で拭きながら利用すると長持ちします。
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